O consumo de alimentos fritos e pré-fritos tem aumentado nos últimos anos, provocando uma maior ingestão de óleos e gorduras após terem sido submetidos a elevadas temperaturas em processo de fritura.

Constata-se que este fato tem sido influenciado por razões sociais, econômicas e técnicas, pois as pessoas dispõem de menos tempo para preparação de seus alimentos e, assim, o processo de fritura fornece uma alternativa de sua preparação rápida ao mesmo tempo conferindo aos alimentos fritos características organolépticas agradáveis.

Durante o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma série complexa de reações produz numerosos compostos de degradação. Com o decorrer das reações, as qualidades funcionais, sensoriais e nutricionais se modificam e podem chegar a níveis em que não se consegue mais produzir alimentos de qualidade.

De modo geral, em frituras descontínuas, devem ser seguidas algumas recomendações para minimizar as alterações no óleo de fritura:

• Não utilizar excesso de óleo na fritadeira, pois o nível de óleo deverá ser o mínimo requerido para fritar os alimentos convenientemente e otimizar a distribuição do calor através do óleo; não empregar sem necessidade temperaturas muito elevadas (usar temperatura em torno de 180oC);
• Manter a taxa de produção ao máximo; fritar por períodos longos ao invés de utilizar a fritadeira por vários períodos curtos, tendo cuidado de evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;
• Evitar a adição de óleo novo ou usado;
• Utilizar óleos com menor grau de insaturação, pois apresentam maior estabilidade térmica e oxidativa (evitar o uso de óleos de soja e canola);
• Realizar filtração do óleo quando quantidades apreciáveis de resíduos de alimentos fritos forem liberados para o meio de fritura (como é o caso dos alimentos empanados);
• Evitar frituras de alimentos variados numa só fritadeira, pois se empanados, partículas da superfície podem se desprender para o óleo e serem queimadas, carbonizando o óleo, originando o seu escurecimento e conferindo sabores e aromas desagradáveis aos alimentos, ao mesmo tempo que aceleram a degradação do óleo;
• Utilizar, de preferência, tachos, panelas ou fritadeiras construídos de aço inoxidável, uma vez que outros materiais podem apresentar alto poder pró-oxidante;
• Manter sempre limpa a fritadeira, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar reações que levam a alterações no óleo; etc.

Concluindo, a taxa de formação de compostos de decomposição modifica-se de acordo com o alimento que está sendo frito, o óleo, o tipo de fritadeira e as condições de operação. Estas variáveis fazem com que se torne difícil determinar exatamente o que ocorre durante o processo de fritura, por isso todas estas recomendações devem ser seguidas para que se consiga obter um melhor controle do processo de fritura e, conseqüentemente, alimentos fritos de melhor qualidade.

Neuza Jorge é docente Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Unesp (IBILCE), campus de São José de Rio Preto, e desenvolveu uma pesquisa sobre alterações do óleo utilizado no processo de fritura de alimentos.