UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA
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Jornal UNESP :::
Julho/2006 – Ano XX – nº 213 [voltar]
 
:: REPORTAGEM DE CAPA ::

Nutrição
O valor do alimento que é jogado fora
As pessoas costumam jogar no lixo cascas de frutas e folhas e talos de hortaliças, que muitas vezes contêm nutrientes como vitamina C, carboidratos, proteínas e fibras em quantidades maiores do que as encontradas nas partes consumidas desses produtos

O valor nutricional de frutas e legumes não é nenhuma novidade. O que as pessoas não sabiam é que as cascas, folhas e talos de alguns desses alimentos possuem nutrientes como vitamina C, carboidratos, cálcio e fibras, muitas vezes em quantidades superiores às da própria polpa. Essa descoberta faz parte de uma pesquisa desenvolvida no Instituto de Biociências (IB), campus de Botucatu, que avaliou o valor nutricional, em cada 100 gramas, de 20 espécies de frutas e hortaliças das mais consumidas pelos brasileiros.

O estudo integra o projeto Alimente-se Bem, promovido pelo Serviço Social da Indústria (Sesi) de São Paulo, que ensina donas-de-casa de comunidades carentes a preparar receitas baratas e nutritivas. (Leia texto na página ao lado.) “Sempre soubemos que as cascas também contêm vitaminas e nutrientes, mas não conhecíamos a quantidade dessas substâncias”, comenta Tereza Watanabe, diretora de Alimentação do Sesi-SP, que solicitou a ajuda da UNESP para a realização do projeto.

“Por falta de conhecimento da população sobre o valor nutricional dos talos, folhas e cascas e como aproveitá-los nos pratos, eles acabam indo para o lixo, algo inadmissível em um país em que a desnutrição atinge cerca de 22 milhões de pessoas”, comenta Giuseppina Lima, docente do Departamento de Química e Bioquímica do IB e coordenadora da pesquisa.

Presença da vitamina C

A folha da couve-flor foi o produto que mais surpreendeu os pesquisadores. Embora geralmente não seja aproveitada no preparo de pratos, o estudo constatou que 100 g da folha contêm 122 mg de vitamina C, quantidade quatro vezes
maior do que no mesmo volume da polpa da laranja, por exemplo. A casca do mamão, por sua vez, registrou 52 mg. “Esses dois alimentos possuem níveis acima da dose diária de 45 mg da vitamina, recomendada pelos médicos”, aponta Giuseppina.

A vitamina C é um dos nutrientes mais importantes para o organismo. Sua carência pode levar a distúrbios neurológicos, dores musculares, perda de dentes e ao escorbuto, doença que provoca hemorragia nas gengivas. Outra função importante é a de neutralizar a ação dos radicais livres, moléculas associadas ao envelhecimento e à formação de tumores. Goiaba, acerola, morango, tomate, pimentão, manga, caju e limão também têm bons níveis da vitamina.

Já em 100 g de casca de laranja, os pesquisadores acharam 107 mg de fósforo, volume bem superior ao verificado na polpa da fruta (18 mg). Esse elemento químico é utilizado pelas células humanas para armazenar e transportar energia em forma de calorias. “O fósforo potencializa os efeitos de algumas vitaminas, especialmente as do complexo B, que ajudam a transformar os carboidratos, lipídios e proteínas em energia, fortalecendo os sistemas neurológico, dermatológico e gastrintestinal”, revela Giuseppina. No estudo, essa substância foi encontrada ainda na casca do mamão, no talo do espinafre, na folha e no talo da salsinha.

Na casca da laranja, também foi detectado cálcio na concentração de 362 mg. Outro destaque foram as folhas do salsão, com 66 mg dessa substância, que faz parte da constituição dos ossos, dentes e músculos. “É um mineral que controla a atividade hormonal, evita contraturas musculares e cãibras, além de auxiliar a transmissão de impulsos nervosos”, esclarece Suraya Rocha, que realizou, com esse estudo, a sua dissertação de mestrado no IB.

Níveis de carotenóides

Em quantidade de 68 mg, o cálcio também é encontrado na rama da cenoura, cuja polpa é rica em carotenóides (119 mg). Esses pigmentos, responsáveis pela cor dos alimentos, auxiliam o crescimento ósseo e estão relacionados à vitamina A, sendo antioxidantes associados à prevenção do câncer de pulmão, pele e estômago. São recomendados, ainda, em casos de doenças cardiovasculares, aids e processos ligados ao envelhecimento, como o mal de Alzheimer. As cascas de abóbora, goiaba e mamão são outros produtos que apresentam esses pigmentos. “Nos vegetais, os níveis de carotenóides aumentam à medida que eles amadurecem”, observa Suraya.

Na rama da cenoura, as análises identificaram teor de 25 mg de ferro, quantidade necessária para suplementação diária de homens e mulheres. A deficiência desse elemento, responsável pelo transporte do oxigênio na hemoglobina do sangue, costuma causar anemia. “Trata-se de um dos minerais mais importantes na absorção de substâncias fundamentais para a vida”, afirma Pedro Magalhães Padilha, que integrou o grupo do IB.

Outro produto rico em nutrientes é a casca de limão, que possui 3 g de proteínas a cada 100 g, o maior volume entre as frutas estudadas. “Compostas por vários aminoácidos que ajudam a formação de novas proteínas, elas são ligadas ao bom funcionamento do sistema de defesa, que combate bactérias e vírus”, aponta Padilha.

As cascas de limão também se mostraram as mais ricas em fibras, com 6,7 g. O baixo consumo de fibras pode originar problemas que vão de prisão de ventre a câncer de cólon. Seu consumo reduz os índices de glicemia e colesterol no sangue, o que previne as doenças do coração. Componentes de muitas frutas, hortaliças e cereais, as fibras são encontradas ainda nas cascas de laranja
(6,4 g) e maracujá (5,2 g). “Os indivíduos adultos devem ingerir de 30 g a 35 g de fibras por dia”, alerta Giuseppina.

Dieta mais saudável

O estudo demonstra que as camadas externas de várias frutas são ricas em carboidratos, que fornecem energia às células, fortalecem a parede celular e servem de reserva energética. As cascas do abacaxi (4 g), da maçã (4,7 g) e da laranja (12 g) podem ser aproveitadas em várias receitas de bolos e sobremesas. De qualquer forma, a polpa da banana superou todos os demais produtos analisados, com 14 g de carboidratos. Um grama de carboidrato possui 3,7 calorias – valor utilizado para medir o valor energético dos alimentos.

Outro componente importante das cascas de algumas frutas são os lipídios, encontrados principalmente no limão (0,9 g), na laranja (0,7 g) e na maçã (0,7 g). “Cada grama dessas moléculas de gordura possui 9 calorias de energia”, destaca Giuseppina. “Eles fazem parte da membrana celular e exercem no organismo um importante papel de transportar elétrons, hormônios e vitaminas A, D, E e K.” A pesquisadora ressalta que é recomendável o consumo de 80 g de lipídios por dia.

Um dos nutrientes mais importantes para a formação dos dentes e ossos nas crianças, o potássio foi encontrado (2,3 mg) nas folhas do salsão. A substância também aparece em quantidades expressivas na rama da cenoura (1,1 mg), na casca do limão (1,9 mg) e no talo do espinafre (1,0 mg). A casca de banana tem o dobro de potássio, 0,9 g, em relação ao encontrado na polpa da fruta, com 0,4 g. A carência de potássio causa fraqueza, desorientação mental e fadiga muscular.

Segundo Giuseppina, os próximos passos da pesquisa serão ampliar o número de espécies vegetais analisadas e comparar os valores nutricionais com as formas de cultivo e armazenamento dos alimentos. “Vamos continuar a estudar partes geralmente descartadas dos vegetais, para proporcionar à população uma dieta mais saudável; afinal de contas, uma alimentação balanceada é o primeiro passo para uma vida saudável”, argumenta.

Receitas com talos, folhas e ramos

Arroz verdinho
Ingredientes
Arroz 3 xícaras (chá)
Cebola picada 1 colher (sopa)
Alho 1 dente
Óleo 4 colheres (sopa)
Sal a gosto
Refogado: Margarina 1 colher (sopa)
Cebola picada ¾ xícara (chá)
Talos de agrião picados 1 xícara (chá)
Talos de salsa picados 1 xícara (chá)
Rama de cenoura picada 1 xícara (chá)
Preparo: Doure a cebola e o alho no óleo, refogue o arroz, acrescente a água e o sal. Deixe cozinhar até secar a água. À parte, derreta a margarina, doure a cebola, acrescente os talos e a rama. Refogue-os e misture em seguida, ao arroz cozido.

Bolo de casca de banana
Ingredientes
Massa: Casca de banana 4 unidades
Ovo 2 unidades
Leite 2 xícaras (chá)
Margarina 2 colheres (sopa)
Açúcar 3 xícaras (chá)
Farinha de rosca 3 xícaras (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Cobertura: Açúcar ½ xícara (chá)
Água 1 ½ xícara (chá)
Banana 4 unidades
Limão ½ unidade
Preparo: Lave as bananas e descasque. Separe 4 xícaras de casca para fazer a massa. Bata as claras em neve e reserve, na geladeira. Bata no liquidificador as gemas, o leite, a margarina, o açúcar e as cascas de banana. Despeje essa mistura em uma vasilha e acrescente a farinha de rosca. Mexa bem. Misture as claras em neve e o fermento. Despeje em uma assadeira untada com margarina e farinha. Leve ao forno médio preaquecido por 40 minutos. Para a cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo um caramelo. Acrescente as bananas em rodelas e o suco de limão. Cozinhe. Cubra o bolo ainda quente.

Patê de salsa
Ingredientes
Berinjela grande 1 unidade
Salsa 1 maço inteiro
Óleo ¾ xícara (chá)
Noz-moscada 1 pitada
Azeitona verde ¼ xícara (chá)
Sal a gosto
Preparo: Pique a salsa juntamente com os talos. Cozinhe a berinjela e bata no liquidificador com os outros ingredientes. Leve à geladeira e sirva frio.

Caldo Verde
Ingredientes
Óleo 2 colheres (sopa)
Cebola picada ¾ xícara (chá)
Alho 2 dentes
Cabeça de peixe 4 unidades pequenas
Tomate picado ½ xícara (chá)
Louro a gosto
Água 10 xícaras (chá)
Fubá ½ xícara (chá)
Folha de couve-flor 1 ½ xícara (chá)
Salsa picada 3 colheres (sopa)
Sal a gosto
Preparo: Doure em uma panela com óleo a cebola e o alho. Acrescente as cabeças de peixe, o tomate e as folhas de louro. Junte 7 ½ xícaras de água e deixe ferver. Coe o caldo. Reserve. Dissolva o fubá em 2 ½ xícaras de água fria e junte ao caldo de peixe. Leve ao fogo e deixe cozinhar bem. Por último, acrescente a folha de couve-flor cortada em tiras finas e repicada e deixe até cozinhar. Junte a salsa com o fogo desligado. Acrescente o sal. Sirva quente.

Quiche de casca de abóbora
Ingredientes
Massa: Farinha de trigo 1 2/3 xícara (chá)
Gema 1 unidade
Sal a gosto
Margarina 3 colheres (sopa)
Água 3 colheres (sopa)
Recheio: Cebola picada ½ xícara (chá)
Alho 1 dente
Óleo 2 colheres (sopa)
Casca de abóbora 2 xícaras (chá)
Água ½ xícara (chá)
Sal a gosto
Creme de queijo:
Ovo 2 unidades
Leite ½ xícara (chá)
Queijo parmesão 2 colheres (sopa)
Preparo: Para a massa, misture todos os ingredientes, deixando por último a água. Amasse bem. Abra a massa sobre o fundo da assadeira com a ajuda de um rolo e filme plástico, deixando sobrar a borda. Fure a massa com um garfo, para que não se formem bolhas ao assar. Asse em forno preaquecido até dourar. Para o recheio, refogue, em uma panela, a cebola e o alho no óleo. Acrescente a casca da abóbora ralada, junte a água e cozinhe. Verifique o sal e deixe esfriar. Coloque o recheio sobre a massa. Para o creme de queijo, bata no liquidificador o ovo, acrescente o leite e o queijo parmesão. Despeje sobre o recheio da casca de abóbora e leve para assar em forno preaquecido até o creme de queijo dourar.

Na Internet
Veja outras receitas em www.sesisp.org.br
www.casagourmet.com.br
www.planetanatural.com.br

 

Estudantes ensinam receitas baratas

Dados da Coordenadoria de Abastecimento da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo estimam que o País perde o equivalente a 1,4% do PIB com alimentos não aproveitados. O volume poderia alimentar 19 milhões de pessoas com três refeições diárias.

Para combater esse desperdício e oferecer uma alimentação mais saudável à população, o Serviço Social da Indústria em São Paulo (Sesi) criou, em 1999, o Programa Alimente-se Bem. Receitas com partes dos alimentos geralmente descartadas, como talos, cascas e folhas, são elaboradas e testadas nas cozinhas experimentais da entidade e depois servidas em seus restaurantes do Estado.

Diretora de Alimentação do Sesi, Tereza Watanabe enfatiza que o projeto começou a partir de uma pesquisa que detectou que 65% dos trabalhadores das indústrias se alimentavam mal. Depois de uma reformulação nos cardápios oferecidos, em 2003, um outro levantamento constatou a aprovação de 84% em relação a essa inovação. “A mudança de paradigma na alimentação passou pela apresentação dos pratos e seu preparo com receitas deliciosas e nutritivas”, comenta Tereza.

Participação de alunos

Além da pesquisa sobre o valor nutritivo de frutas e legumes, a UNESP participa do programa na divulgação das receitas elaboradas pelas nutricionistas do Sesi para donas-de-casa, principalmente de bairros carentes. Em Botucatu, estudantes do 4o e 5o anos do curso de Nutrição do IB percorrem a cidade em um ônibus-escola para ensinar as receitas. Doado pela prefeitura local, o coletivo está equipado com forno elétrico, fogão, microondas, geladeiras e utensílios de cozinha.

“O mais importante para os alunos é o contato com o público, que apresenta várias questões sobre os tipos de alimento que fazem bem à saúde, o que nos leva a pesquisar e ficar mais atualizados”, diz a quintanista Reila Castaldeli. Aluna do 4o ano, Keny Tirapeli revela que, depois de participar do projeto, também passou a reaproveitar alimentos e fazer sobremesas com cascas de frutas.

Desde 2001, em todo o Estado de São Paulo, 360 mil pessoas já passaram pelos cursos e palestras. Nos restaurantes educativos, 4 milhões de refeições foram servidas utilizando receitas que integram um livro com tiragem de mais de 100 mil exemplares. O programa está sendo implantado em 26 Estados pelo Ministério do Desenvolvimento e Combate à Fome do Governo Federal. Em abril, foi lançado um novo livro, o Alimente-se Bem – Fundamentos, Estratégias e Realizações, que traz o estudo dos pesquisadores da UNESP sobre o valor nutricional de frutas e legumes.

Julio Zanella

 
  ACI