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Nutrição
O valor do alimento que é jogado fora
As pessoas costumam jogar no lixo cascas de frutas e
folhas e talos de hortaliças, que muitas vezes
contêm nutrientes como vitamina C, carboidratos,
proteínas e fibras em quantidades maiores do
que as encontradas nas partes consumidas desses produtos
O valor nutricional
de frutas e legumes não é nenhuma novidade.
O que as pessoas não sabiam é que as cascas,
folhas e talos de alguns desses alimentos possuem nutrientes
como vitamina C, carboidratos, cálcio e fibras,
muitas vezes em quantidades superiores às da
própria polpa. Essa descoberta faz parte de uma
pesquisa desenvolvida no Instituto de Biociências
(IB), campus de Botucatu, que avaliou o valor nutricional,
em cada 100 gramas, de 20 espécies de frutas
e hortaliças das mais consumidas pelos brasileiros.
O estudo integra o projeto Alimente-se Bem, promovido
pelo Serviço Social da Indústria (Sesi)
de São Paulo, que ensina donas-de-casa de comunidades
carentes a preparar receitas baratas e nutritivas. (Leia
texto na página ao lado.) “Sempre soubemos
que as cascas também contêm vitaminas e
nutrientes, mas não conhecíamos a quantidade
dessas substâncias”, comenta Tereza Watanabe,
diretora de Alimentação do Sesi-SP, que
solicitou a ajuda da UNESP para a realização
do projeto.
“Por falta de conhecimento da população
sobre o valor nutricional dos talos, folhas e cascas
e como aproveitá-los nos pratos, eles acabam
indo para o lixo, algo inadmissível em um país
em que a desnutrição atinge cerca de 22
milhões de pessoas”, comenta Giuseppina
Lima, docente do Departamento de Química e Bioquímica
do IB e coordenadora da pesquisa.
Presença da vitamina C
A folha da couve-flor foi o produto que mais surpreendeu
os pesquisadores. Embora geralmente não seja
aproveitada no preparo de pratos, o estudo constatou
que 100 g da folha contêm 122 mg de vitamina C,
quantidade quatro vezes
maior do que no mesmo volume da polpa da laranja, por
exemplo. A casca do mamão, por sua vez, registrou
52 mg. “Esses dois alimentos possuem níveis
acima da dose diária de 45 mg da vitamina, recomendada
pelos médicos”, aponta Giuseppina.
A vitamina C é um dos nutrientes mais importantes
para o organismo. Sua carência pode levar a distúrbios
neurológicos, dores musculares, perda de dentes
e ao escorbuto, doença que provoca hemorragia
nas gengivas. Outra função importante
é a de neutralizar a ação dos radicais
livres, moléculas associadas ao envelhecimento
e à formação de tumores. Goiaba,
acerola, morango, tomate, pimentão, manga, caju
e limão também têm bons níveis
da vitamina.
Já em 100 g de casca de laranja, os pesquisadores
acharam 107 mg de fósforo, volume bem superior
ao verificado na polpa da fruta (18 mg). Esse elemento
químico é utilizado pelas células
humanas para armazenar e transportar energia em forma
de calorias. “O fósforo potencializa os
efeitos de algumas vitaminas, especialmente as do complexo
B, que ajudam a transformar os carboidratos, lipídios
e proteínas em energia, fortalecendo os sistemas
neurológico, dermatológico e gastrintestinal”,
revela Giuseppina. No estudo, essa substância
foi encontrada ainda na casca do mamão, no talo
do espinafre, na folha e no talo da salsinha.
Na casca da laranja, também foi detectado cálcio
na concentração de 362 mg. Outro destaque
foram as folhas do salsão, com 66 mg dessa substância,
que faz parte da constituição dos ossos,
dentes e músculos. “É um mineral
que controla a atividade hormonal, evita contraturas
musculares e cãibras, além de auxiliar
a transmissão de impulsos nervosos”, esclarece
Suraya Rocha, que realizou, com esse estudo, a sua dissertação
de mestrado no IB.
Níveis de carotenóides
Em quantidade de 68 mg, o cálcio também
é encontrado na rama da cenoura, cuja polpa é
rica em carotenóides (119 mg). Esses pigmentos,
responsáveis pela cor dos alimentos, auxiliam
o crescimento ósseo e estão relacionados
à vitamina A, sendo antioxidantes associados
à prevenção do câncer de
pulmão, pele e estômago. São recomendados,
ainda, em casos de doenças cardiovasculares,
aids e processos ligados ao envelhecimento, como o mal
de Alzheimer. As cascas de abóbora, goiaba e
mamão são outros produtos que apresentam
esses pigmentos. “Nos vegetais, os níveis
de carotenóides aumentam à medida que
eles amadurecem”, observa Suraya.
Na rama da cenoura, as análises identificaram
teor de 25 mg de ferro, quantidade necessária
para suplementação diária de homens
e mulheres. A deficiência desse elemento, responsável
pelo transporte do oxigênio na hemoglobina do
sangue, costuma causar anemia. “Trata-se de um
dos minerais mais importantes na absorção
de substâncias fundamentais para a vida”,
afirma Pedro Magalhães Padilha, que integrou
o grupo do IB.
Outro produto rico em nutrientes é a casca de
limão, que possui 3 g de proteínas a cada
100 g, o maior volume entre as frutas estudadas. “Compostas
por vários aminoácidos que ajudam a formação
de novas proteínas, elas são ligadas ao
bom funcionamento do sistema de defesa, que combate
bactérias e vírus”, aponta Padilha.
As cascas de limão também se mostraram
as mais ricas em fibras, com 6,7 g. O baixo consumo
de fibras pode originar problemas que vão de
prisão de ventre a câncer de cólon.
Seu consumo reduz os índices de glicemia e colesterol
no sangue, o que previne as doenças do coração.
Componentes de muitas frutas, hortaliças e cereais,
as fibras são encontradas ainda nas cascas de
laranja
(6,4 g) e maracujá (5,2 g). “Os indivíduos
adultos devem ingerir de 30 g a 35 g de fibras por dia”,
alerta Giuseppina.
Dieta mais saudável
O estudo demonstra que as camadas externas de várias
frutas são ricas em carboidratos, que fornecem
energia às células, fortalecem a parede
celular e servem de reserva energética. As cascas
do abacaxi (4 g), da maçã (4,7 g) e da
laranja (12 g) podem ser aproveitadas em várias
receitas de bolos e sobremesas. De qualquer forma, a
polpa da banana superou todos os demais produtos analisados,
com 14 g de carboidratos. Um grama de carboidrato possui
3,7 calorias – valor utilizado para medir o valor
energético dos alimentos.
Outro componente importante das cascas de algumas frutas
são os lipídios, encontrados principalmente
no limão (0,9 g), na laranja (0,7 g) e na maçã
(0,7 g). “Cada grama dessas moléculas de
gordura possui 9 calorias de energia”, destaca
Giuseppina. “Eles fazem parte da membrana celular
e exercem no organismo um importante papel de transportar
elétrons, hormônios e vitaminas A, D, E
e K.” A pesquisadora ressalta que é recomendável
o consumo de 80 g de lipídios por dia.
Um dos nutrientes mais importantes para a formação
dos dentes e ossos nas crianças, o potássio
foi encontrado (2,3 mg) nas folhas do salsão.
A substância também aparece em quantidades
expressivas na rama da cenoura (1,1 mg), na casca do
limão (1,9 mg) e no talo do espinafre (1,0 mg).
A casca de banana tem o dobro de potássio, 0,9
g, em relação ao encontrado na polpa da
fruta, com 0,4 g. A carência de potássio
causa fraqueza, desorientação mental e
fadiga muscular.
Segundo Giuseppina, os próximos passos da pesquisa
serão ampliar o número de espécies
vegetais analisadas e comparar os valores nutricionais
com as formas de cultivo e armazenamento dos alimentos.
“Vamos continuar a estudar partes geralmente descartadas
dos vegetais, para proporcionar à população
uma dieta mais saudável; afinal de contas, uma
alimentação balanceada é o primeiro
passo para uma vida saudável”, argumenta.
| Receitas
com talos, folhas e ramos |
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Arroz verdinho
Ingredientes
Arroz 3 xícaras (chá)
Cebola picada 1 colher (sopa)
Alho 1 dente
Óleo 4 colheres (sopa)
Sal a gosto
Refogado: Margarina 1 colher (sopa)
Cebola picada ¾ xícara (chá)
Talos de agrião picados 1 xícara
(chá)
Talos de salsa picados 1 xícara (chá)
Rama de cenoura picada 1 xícara (chá)
Preparo: Doure a cebola e o alho no óleo,
refogue o arroz, acrescente a água
e o sal. Deixe cozinhar até secar
a água. À parte, derreta a
margarina, doure a cebola, acrescente os
talos e a rama. Refogue-os e misture em
seguida, ao arroz cozido.
Bolo de casca de banana
Ingredientes
Massa: Casca de banana 4 unidades
Ovo 2 unidades
Leite 2 xícaras (chá)
Margarina 2 colheres (sopa)
Açúcar 3 xícaras (chá)
Farinha de rosca 3 xícaras (chá)
Fermento em pó 1 colher (sopa)
Cobertura: Açúcar ½
xícara (chá)
Água 1 ½ xícara (chá)
Banana 4 unidades
Limão ½ unidade
Preparo: Lave as bananas e descasque. Separe
4 xícaras de casca para fazer a massa.
Bata as claras em neve e reserve, na geladeira.
Bata no liquidificador as gemas, o leite,
a margarina, o açúcar e as
cascas de banana. Despeje essa mistura em
uma vasilha e acrescente a farinha de rosca.
Mexa bem. Misture as claras em neve e o
fermento. Despeje em uma assadeira untada
com margarina e farinha. Leve ao forno médio
preaquecido por 40 minutos. Para a cobertura,
queime o açúcar em uma panela
e junte a água, fazendo um caramelo.
Acrescente as bananas em rodelas e o suco
de limão. Cozinhe. Cubra o bolo ainda
quente.
Patê de salsa
Ingredientes
Berinjela grande 1 unidade
Salsa 1 maço inteiro
Óleo ¾ xícara (chá)
Noz-moscada 1 pitada
Azeitona verde ¼ xícara (chá)
Sal a gosto
Preparo: Pique a salsa juntamente com os
talos. Cozinhe a berinjela e bata no liquidificador
com os outros ingredientes. Leve à
geladeira e sirva frio.
Caldo Verde
Ingredientes
Óleo 2 colheres (sopa)
Cebola picada ¾ xícara (chá)
Alho 2 dentes
Cabeça de peixe 4 unidades pequenas
Tomate picado ½ xícara (chá)
Louro a gosto
Água 10 xícaras (chá)
Fubá ½ xícara (chá)
Folha de couve-flor 1 ½ xícara
(chá)
Salsa picada 3 colheres (sopa)
Sal a gosto
Preparo: Doure em uma panela com óleo
a cebola e o alho. Acrescente as cabeças
de peixe, o tomate e as folhas de louro.
Junte 7 ½ xícaras de água
e deixe ferver. Coe o caldo. Reserve. Dissolva
o fubá em 2 ½ xícaras
de água fria e junte ao caldo de
peixe. Leve ao fogo e deixe cozinhar bem.
Por último, acrescente a folha de
couve-flor cortada em tiras finas e repicada
e deixe até cozinhar. Junte a salsa
com o fogo desligado. Acrescente o sal.
Sirva quente.
Quiche de casca de abóbora
Ingredientes
Massa: Farinha de trigo 1 2/3 xícara
(chá)
Gema 1 unidade
Sal a gosto
Margarina 3 colheres (sopa)
Água 3 colheres (sopa)
Recheio: Cebola picada ½ xícara
(chá)
Alho 1 dente
Óleo 2 colheres (sopa)
Casca de abóbora 2 xícaras
(chá)
Água ½ xícara (chá)
Sal a gosto
Creme de queijo:
Ovo 2 unidades
Leite ½ xícara (chá)
Queijo parmesão 2 colheres (sopa)
Preparo: Para a massa, misture todos os
ingredientes, deixando por último
a água. Amasse bem. Abra a massa
sobre o fundo da assadeira com a ajuda de
um rolo e filme plástico, deixando
sobrar a borda. Fure a massa com um garfo,
para que não se formem bolhas ao
assar. Asse em forno preaquecido até
dourar. Para o recheio, refogue, em uma
panela, a cebola e o alho no óleo.
Acrescente a casca da abóbora ralada,
junte a água e cozinhe. Verifique
o sal e deixe esfriar. Coloque o recheio
sobre a massa. Para o creme de queijo, bata
no liquidificador o ovo, acrescente o leite
e o queijo parmesão. Despeje sobre
o recheio da casca de abóbora e leve
para assar em forno preaquecido até
o creme de queijo dourar.
Na Internet
Veja outras receitas em www.sesisp.org.br
www.casagourmet.com.br
www.planetanatural.com.br
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| Estudantes
ensinam receitas baratas |
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Dados da
Coordenadoria de Abastecimento da Secretaria
de Agricultura e Abastecimento do Estado
de São Paulo estimam que o País
perde o equivalente a 1,4% do PIB com alimentos
não aproveitados. O volume poderia
alimentar 19 milhões de pessoas com
três refeições diárias.
Para combater esse desperdício e
oferecer uma alimentação mais
saudável à população,
o Serviço Social da Indústria
em São Paulo (Sesi) criou, em 1999,
o Programa Alimente-se Bem. Receitas com
partes dos alimentos geralmente descartadas,
como talos, cascas e folhas, são
elaboradas e testadas nas cozinhas experimentais
da entidade e depois servidas em seus restaurantes
do Estado.
Diretora de Alimentação do
Sesi, Tereza Watanabe enfatiza que o projeto
começou a partir de uma pesquisa
que detectou que 65% dos trabalhadores das
indústrias se alimentavam mal. Depois
de uma reformulação nos cardápios
oferecidos, em 2003, um outro levantamento
constatou a aprovação de 84%
em relação a essa inovação.
“A mudança de paradigma na alimentação
passou pela apresentação dos
pratos e seu preparo com receitas deliciosas
e nutritivas”, comenta Tereza.
Participação de alunos
Além da pesquisa sobre o valor nutritivo
de frutas e legumes, a UNESP participa do
programa na divulgação das
receitas elaboradas pelas nutricionistas
do Sesi para donas-de-casa, principalmente
de bairros carentes. Em Botucatu, estudantes
do 4o e 5o anos do curso de Nutrição
do IB percorrem a cidade em um ônibus-escola
para ensinar as receitas. Doado pela prefeitura
local, o coletivo está equipado com
forno elétrico, fogão, microondas,
geladeiras e utensílios de cozinha.
“O mais importante para os alunos
é o contato com o público,
que apresenta várias questões
sobre os tipos de alimento que fazem bem
à saúde, o que nos leva a
pesquisar e ficar mais atualizados”,
diz a quintanista Reila Castaldeli. Aluna
do 4o ano, Keny Tirapeli revela que, depois
de participar do projeto, também
passou a reaproveitar alimentos e fazer
sobremesas com cascas de frutas.
Desde 2001, em todo o Estado de São
Paulo, 360 mil pessoas já passaram
pelos cursos e palestras. Nos restaurantes
educativos, 4 milhões de refeições
foram servidas utilizando receitas que integram
um livro com tiragem de mais de 100 mil
exemplares. O programa está sendo
implantado em 26 Estados pelo Ministério
do Desenvolvimento e Combate à Fome
do Governo Federal. Em abril, foi lançado
um novo livro, o Alimente-se Bem –
Fundamentos, Estratégias e Realizações,
que traz o estudo dos pesquisadores da UNESP
sobre o valor nutricional de frutas e legumes.
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Julio Zanella
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